做烧茄子时，注意以下几点可以避免茄子变黑且营养流失的情况：
1. 选购新鲜茄子：选择表皮光滑、色泽鲜艳的茄子，以确保其新鲜度和口感。
2. 切割前浸泡：将茄子切成合适大小后，可以将茄子块浸泡在水中，避免氧化变黑。
3. 少量油炸：在锅内放入适量食用油，预热后将茄子块放入炸至略微变软，勿过度炸煮，以避免茄子吸油过多。
4. 快炒烹饪：烧茄子时，应保持高温快速翻炒，以避免茄子长时间暴露在高温下导致过度变黑。
5. 适量添加水：在烹饪过程中，如觉得锅内过干，可适量加入少许清水，以保持茄子的湿润度。
6. 不久煮：茄子煮熟一般需要几分钟，烧茄子时应及时翻炒，轻轻翻动茄子块，不要用力压碎茄子。
7. 添加少量盐和糖：在烹饪过程中，适量添加少许盐和糖可提升茄子的味道，增加口感。
8. 快速出锅：茄子烧煮好后，尽快出锅，以免茄子持续在热锅中煮烂，导致丧失营养。
以上注意事项可以帮助保持茄子的颜色鲜亮、营养丰富且口感好。
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